Παστουρμάς ή παστράμι; Οι διαφορές στην παρασκευή, τη γεύση και τη χρήση

Ο παστουρμάς και το παστράμι συχνά μπερδεύονται, επειδή τα ονόματά τους μοιάζουν και ανήκουν στον κόσμο των παρασκευασμάτων κρέατος. Στον πάγκο, όμως, η διαφορά φαίνεται στην κοπή και γίνεται ακόμη πιο καθαρή στη δοκιμή. Το ένα μπορεί να δώσει έντονο αρωματικό τόνο με μια λεπτή φέτα, ενώ το άλλο να αποτελέσει τη βάση ενός γεμάτου σάντουιτς.

Για να διαλέξουμε σωστά, δεν αρκεί να ρωτήσουμε ποιο είναι «πιο δυνατό». Έχει σημασία ο τρόπος επεξεργασίας, το κομμάτι κρέατος, τα καρυκεύματα και το αποτέλεσμα που θέλουμε στο πιάτο. Οι παρακάτω διαφορές περιγράφουν τις συνήθεις κατηγορίες· η ετικέτα κάθε προϊόντος δίνει τα ακριβή χαρακτηριστικά του.

Η βασική διαφορά στην παρασκευή

Ο παστουρμάς ΜΙΡΑΝ είναι αλλαντικό φυσικής ωρίμανσης από ολόκληρο κομμάτι κρέατος, με χαρακτηριστική εξωτερική επικάλυψη μπαχαρικών. Η αλάτιση, η απομάκρυνση υγρασίας και η ωρίμανση διαμορφώνουν τη συμπαγή του υφή. Το τσιμένι συμμετέχει καθοριστικά στο αρωματικό αποτέλεσμα.

Το παστράμι, στη γνωστή εκδοχή του delicatessen, συνδέεται συνήθως με αλατισμένο ή παστωμένο κρέας που καρυκεύεται, καπνίζεται και μαγειρεύεται. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τη συνταγή και την κοπή του παραγωγού. Δεν περιγράφουμε κάθε προϊόν της αγοράς με μία ενιαία μέθοδο, ούτε θεωρούμε ότι το όνομα αρκεί για να γνωρίζουμε αν απαιτείται επιπλέον προετοιμασία.

Έτσι, το κάπνισμα και το μαγείρεμα δεν ταυτίζονται με την ξήρανση και τη φυσική ωρίμανση. Πρόκειται για διαφορετικές τεχνικές, με διαφορετικό αποτέλεσμα στη γεύση και στην υφή.

Τι θα καταλάβουμε στη γεύση

Στον παστουρμά η επικάλυψη γίνεται αισθητή από την πρώτη μπουκιά. Η έντασή της αλλάζει ανάλογα με τη συνταγή, την ποσότητα τσιμενιού που κρατάμε και το πάχος της φέτας. Για αυτό μια λεπτή κοπή μπορεί να έχει διαφορετική ισορροπία από ένα χοντρό κομμάτι του ίδιου προϊόντος.

Στο παστράμι αναζητάμε συχνά τον συνδυασμό κρέατος, πιπεράτου καρυκεύματος και καπνιστού χαρακτήρα, όταν η συγκεκριμένη εκδοχή είναι καπνιστή. Το λίπος και ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζουν πόσο ζουμερή ή τρυφερή είναι η φέτα. Η ένταση δεν είναι πάντα μικρότερη· είναι διαφορετική.

Δεν υπάρχει λόγος να κατατάξουμε τα δύο προϊόντα σε «καλύτερο» και «χειρότερο». Ένα προϊόν που είναι ιδανικό για ένα κρύο πλατό δεν είναι υποχρεωτικά η πρώτη επιλογή για ένα ζεστό σάντουιτς, και το αντίστροφο.

Μια σύγκριση για τον πάγκο

Στοιχείο	Παστουρμάς	Παστράμι
Συνήθης χαρακτήρας	Συμπαγές κρέας φυσικής ωρίμανσης	Καρυκευμένο κρέας, συνήθως καπνιστό και μαγειρεμένο
Αρωματικό σημείο αναφοράς	Τσιμένι και μπαχαρικά	Καρύκευμα και, ανάλογα με το προϊόν, κάπνισμα
Χρήση που αναδεικνύει το προϊόν	Λεπτές φέτες, μεζές, μικρή προσθήκη σε παρασκευή	Σάντουιτς, πιάτα deli, ζεστό ή κρύο σερβίρισμα σύμφωνα με τις οδηγίες
Τι ελέγχουμε	Κοπή, επικάλυψη, οδηγίες διατήρησης	Είδος κρέατος, επεξεργασία, οδηγίες προετοιμασίας

Πότε επιλέγουμε παστουρμά

Όταν θέλουμε ένα πιάτο με ξεκάθαρο αρωματικό χαρακτήρα, ο παστουρμάς μπορεί να λειτουργήσει σε μικρή ποσότητα. Τον βάζουμε σε πλατό με ήπιο τυρί, σε μια ζεστή πίτα με ισορροπημένη γέμιση ή σε αυγά, προσαρμόζοντας τα υπόλοιπα καρυκεύματα.

Σε ένα σάντουιτς με παστουρμά ξεκινάμε με λιγότερες φέτες και δοκιμάζουμε. Η ντομάτα, ένα ήπιο τυρί και ψωμί που δεν έχει έντονα πρόσθετα αρώματα δίνουν χώρο στο προϊόν. Μια βαριά σάλτσα με πολλά μπαχαρικά μπορεί να κάνει το σύνολο δυσδιάκριτο.

Πότε επιλέγουμε παστράμι

Όταν το κρέας θα αποτελέσει το κυρίως σώμα ενός σάντουιτς, το παστράμι είναι μια επιλογή που αξίζει να εξετάσουμε. Η κοπή του πρέπει να ταιριάζει στη συγκεκριμένη υφή: δεν είναι κάθε παστράμι κατάλληλο για το ίδιο πάχος φέτας.

Δίπλα του μπορούμε να βάλουμε μουστάρδα και πίκλα, αρχικά σε μικρή ποσότητα. Αν το ζεστάνουμε, ακολουθούμε τις οδηγίες του προϊόντος ώστε να μη χαθεί η υγρασία του. Το παρατεταμένο τηγάνισμα μιας ήδη έτοιμης φέτας δεν προσφέρει απαραίτητα καλύτερο αποτέλεσμα.

Τι ρωτάμε πριν αγοράσουμε

Περιγράφουμε πρώτα τη χρήση. Θέλουμε κρύο πλατό, ζεστό σάντουιτς ή γέμιση; Θα καταναλώσουμε το προϊόν την ίδια ημέρα ή χρειάζεται να οργανώσουμε διαφορετικά τη συσκευασία; Προτιμάμε περισσότερο το άρωμα των μπαχαρικών ή τον καπνιστό χαρακτήρα;

Ζητάμε επίσης πληροφορίες για τα συστατικά και τις οδηγίες μετά το άνοιγμα. Δεν μεταφέρουμε τη διάρκεια ζωής ενός ολόκληρου τεμαχίου σε φρεσκοκομμένες φέτες και δεν θεωρούμε ότι όλα τα αλλαντικά συντηρούνται με τον ίδιο τρόπο.

Συχνές ερωτήσεις

Είναι το παστράμι ένα είδος παστουρμά;

Στη σημερινή χρήση των ονομάτων πρόκειται για διαφορετικά προϊόντα, με διαφορετική επεξεργασία. Η ομοιότητα των ονομάτων δεν σημαίνει ότι είναι εναλλάξιμα σε κάθε συνταγή.

Μπορώ να αντικαταστήσω το ένα με το άλλο;

Μπορούμε να πειραματιστούμε, αλλά αλλάζουμε και τις αναλογίες. Ξεκινάμε με μικρότερη ποσότητα, δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλάτι, τα καρυκεύματα και τα συνοδευτικά.

Πώς γνωρίζω καλύτερα τον παστουρμά;

Η ιστορία του ΜΙΡΑΝ εξηγεί τη διαδρομή της εταιρείας, ενώ ο οδηγός παστουρμά στο MiranDeli εστιάζει στην επιλογή και στη χρήση του. Για επαγγελματικές εφαρμογές, δείτε τις συνεργασίες HORECA.